Escolha a panela certa 1

Existem componentes nas panelas que fazem mal à saúde e podem passar para o alimento na hora do preparo.

Na hora de escolher a panela é preciso observar três qualidades: a saúde, a praticidade e a funcionalidade.

A nutricionista Késia Diego Quintaes, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, resolveu desvendar a relação das panelas com a saúde e o resultado da sua pesquisa está no livro Por Dentro das Panelas.

Os estudos dela começaram com uma tese de mestrado sobre panelas de pedra-sabão. Agora, faz doutorado para relacionar a contribuição nutricional dos utensílios de ferro e de pedra-sabão com a saúde e a qualidade das panelas de inox nacionais.

"As panelas de ferro, por exemplo, são indicadas para carência de ferro. Esse tipo de panela deve ser reservada para o preparo de ensopados, refogados e molhos. No caso de frituras, seu uso é desaconselhável, por favorecer a deterioração do óleo.

Pessoas com insuficiência renal crônica devem evitar panelas de alumínio. As de aço inox devem ser evitadas por pessoas alérgicas ou que tenham sensibilidade ao níquel. Segundo Késia, utensílios de cobre sem revestimento devem ser evitados sempre. ''Jamais usar utensílios fabricados com propósito decorativo no preparo e estocagem de alimentos'', adverte."

A chefe de cozinha do Palácio do Planalto, Roberta Sudbrak, acredita que para escolher uma panela é preciso levar em consideração a saúde, mas também a aparência, a durabilidade e a praticidade. ''A panela de inox reúne todas essas qualidades'', diz.

Além de ter cuidado na hora de comprar, também é preciso saber utilizar e manusear as panelas. O inimigo número um da saúde são esponjas de aço - popularmente conhecidas pela marca Bom Bril. O atrito da esponja na panela aumenta as chances de materiais como alumínio passarem para os alimentos. O ideal é deixar as panelas de molho ou usar água quente.

Panela esquecida no fogo é outro grande perigo. O alumínio e o teflon, por exemplo, evaporam. ''Se a pessoa estiver perto da panela pode absorver o vapor do alumínio, que vai direto para o pulmão'', explica Jaime Amaya-Farfan, bioquímico e cientista de alimento da Universidade de Campinas (Unicamp).

COBRE

A grande vantagem do cobre é ser um metal mais resistente à corrosão.

Na culinária, conquista pela beleza e transmissão rápida de calor de forma homogênea. Mas o cobre migra para qualquer alimento que entre em contato, especialmente os mais ácidos e pequenas quantidades deste metal podem produzir náuseas, vômitos e diarréia.

Já a ingestão contínua de quantidades maiores de cobre pode causar dano renal, alterações osteoarticulares, dores nas juntas e até lesões cerebrais, demonstradas em tomografia computadorizada. Por isso, os utensílios culinários devem ter a superfície interna revestida com politetrafluoretileno (PTFE), titânio ou aço inoxidável.

ALUMÍNIO

As panelas de alumínio são as mais comuns e as mais baratas. Mas também são as que causam mais polêmica. Há três décadas, pesquisadores levantaram a suspeita de que a ingestão do alumínio estaria relacionada com a incidência dos males de Alzheimer e de Parkinson. Até hoje, o material continua em estudo.

''Entretanto, há mais de 50 anos foi verificada a migração do alumínio dos utensílios culinários para alimentos ácidos ou alcalinos'', diz Késia, nutricionista autora do livro Por Dentro das Panelas. Segundo ela, ficou comprovado que átomos de alumínio podem desencadear diferentes processos metabólicos associado à doenças do sistema esquelético, neurológico e hematológico (do sangue). Pesquisas mostram que a migração do alumínio é maior em panelas de pressão do que em panelas normais ou em fôrmas de bolo. Na limpeza é indicado o uso de bucha macia ao invés de esponja de aço.

Quando o material é polido, há remoção da camada de óxido de alumínio, que dificultava a passagem de alumínio para a comida.

INOX

É a mais usada na cozinha profissional. Por ter fundo triplo, atinge altas temperaturas mais rapidamente, além de ser uma panela resistente e de aparência bonita.
O aço inoxidável, conhecido popularmente como inox, é composto por ferro, cromo e níquel. Demora a esquentar, mas também a esfriar. No Brasil não há dados que comprovem a transferência dos componentes do inox para a comida. O aconselhável é não escovar a panela com esponja de aço. No polimento forma-se uma camada protetora de óxido que ajuda a imperdir que os metais passem para os alimentos.

O níquel em pequenas quantidades pode até ser útil ao organismo, mas o excesso tende a afetar o sistema nervoso.