Arroz de verdade e sem venenos

O seu Juarez tem a banca de arrozes na FAE - Feira dos Agricultores Ecologistas (Porto Alegre/RS) - há muitos anos.
Uma grande variedade, a média de preço é 6 reais o quilo e vale cada grão adquirido.
O aromático desmancha na boca e pode (até deve) ser comido puro: um pitéu!
Comparo com a ambrosia, que era a comida dos deuses que habitavam o Olimpo.
Depois que come-se essa delícia, nenhum outro arroz nos satisfaz.
Comê-lo dando graças à Mãe Natureza e à dedicação e sabedoria de um agricultor ecológico!

                                 Seu Juarez, na sua banca de arroz ecológico na FAE

Fubá sem transgenia

Muita gente me perguntando onde encontrar farinha de milho (fubá) que não seja transgênica, já que agora, além da soja, esse cereal também caiu nas mãos da Monsanto. Aconselho visitar feiras ecológicas, que - ainda bem! - estão espalhando-se pelo país e ganhando cada vez mais frequentadores.

No último sábado, comprei dois saquinhos de 500 g - um da farinha de milho fina, que uso para fazer bolo e da média, para fazer polenta, pagando 2 reais por cada um. Só não levei pra casa a grossa, que gosto de usar no preparo de biscoitos. Para quem mora em Porto Alegre/RS, encontra-se na Feira dos Agricultores Ecologistas/FAE (Av. José Bonifácio/Parque da Redenção - sábados das 7 às 13 horas) e estava à venda na banca 30/32 (mas também vi em mais duas o mesmo produto).

Se pesquisarmos na internet sobre a terminologia dos produtos vindos do milho, observamos que os vocábulos fubá e farinha de milho são usados de diferentes formas, mas, em resumo, o mais correto seria assim:

O fubá é obtido a partir da moagem do grão de milho. O fubá propriamente dito tem espessura média (também chamamos de farinha de milho média).
O fubá mimoso é o mais fino (também chamamos de farinha de milho fina).
A sêmola ou semolina é uma farinha de milho mais grossa, indicada para a preparação de broas (também chamamos de farinha de milho grossa).
A farinha de milho é obtida através do processo de torração do grão de milho, previamente macerado, socado e peneirado, e se apresenta sob forma de flocos.
Amido de milho ou maisena é um hidrato de carbono, seco, em pó e sem sabor especial.
Farinha de beiju (ou biju) é um produto regional, obtido do milho pré-fermentado, seco e moído, do qual se tirou antes a pele e o germe (usamos o termo beiju para definir a iguaria, podendo ser feita também com a mandioca).

Tortinhas de arroz, centeio e vegetais

Ingredientes
1 xícara de cenouras picadas
1 xícara de mandioquinha picada
1 xícara de repolho picado bem fino
1 cebola pequena bem picada
1 CS de passas de uva pretas picadas
2 xícaras de arroz integral e centeio já cozidos, misturados (podemos usar também cevadinha em lugar do centeio)
1 cc de araruta
shoyu
2 CS de queijo ralado (opcional)


Como fazer

Refogue rapidamente as cenouras, a mandioquinha e o repolho na cebola.

Junte uma xícara de água e deixe cozinhar, em fogo baixo, por aproximadamente 15 minutos.

Tempere com shoyu e engrosse adicionando a araruta, dissolvida de antemão com um pouquinho de água até formar uma pasta.

Em separado, junte os grãos cozidos ao queijo (opcional).

Unte forminhas e revista-as com a massa de cereais. No centro, recheie com a mistura de vegetais. Tampe-as com mais cereais e deixe assar até a massa ficar crocante (mais ou menos 20 minutos).

Arroz

Há milhares de anos o arroz é o alimento básico de mais da metade da população do mundo.
Como a cevada e a aveia, o arroz cresce dentro de uma casca protetora, que tem que ser removida para que se possa utilizar o grão como alimento. Muitos nutrientes se perdem, como o farelo e os gérmens, que são removidos no processo de moagem para obter o arroz branco.
O arroz integral, que consiste de caroços intactos em camadas de farelo tem um valor nutritivo maior do que o arroz branco.
É significativamente mais fibroso, com 1,6g de fibras por meia xícara, em comparação com 0,03g na mesma quantidade de arroz branco.

A título "de progresso", processa-se hoje o arroz nos moinhos, até que fique completamente branco, perdendo com isto muita mais da metade de seu valor nutritivo (pode chegar a 75% de perdas), que está justamente na película escura grudada como revestimento no grão. Isto depois é dado aos porcos no farelo e este animal cresce forte e sadio, enquanto o homem come o alimento empobrecido, o resto, a sobra do arroz. E é justamente o farelo, esta casquinha grudada no grão do arroz, que ajuda a combater a prisão-de-ventre tão comum e prejudicial à maioria das pessoas. Nosso intestino precisa de alimento fibroso, celulose, farelo, para funcionar bem. Arroz branco prende o intestino, pois é rico em goma, cola e gruda nas vilosidades.

Quando se refina o arroz até deixá-lo completamente branco, também o germe é destruído e ele não tem mais vida; é portanto um alimento morto. Mas um grão de arroz integral continua tendo vida e, se for enterrado, germina.

Muitas vezes o arroz branco é tratado artificialmente com glicose e até com parafina, para ficar brilhante e, com talco neutro, para ficar soltinho.

A película, que reveste os grãos do arroz integral, é rica em hidratos de carbono, óleos, proteínas, vitaminas: A, B1, B2, B6, B12, niacina, ácido nicótico, ácido pantotênico, pro-vitaminas C, E e minerais em grande quantidade. Quando é retirada a película, a grande maioria destes componentes/nutrientes se perdem.

Alguns dizem que não gostam do arroz integral ou que ele tem um aspecto feio.

É tudo uma questão de HÁBITO, se você está acostumado há anos com o aspecto e o sabor do arroz branquinho e desvitalizado, terá que criar um novo hábito alimentar e aos poucos descobrir o sabor do verdadeiro grão de arroz.


Como preparar o arroz integral


Existe uma técnica para se cozinhar bem o arroz integral.

Ele leva mais ou menos 20 minutos a mais no fogo do que o arroz refinado.


É saudável deixar os grãos integrais de molho em água antes do cozimento (8 horas no mínimo), para neutraliza os antinutrientes presentes nesses grãos. Antinutrientes são substâncias naturais encontradas em todos os grãos, sementes e cereais e que se não forem neutralizadas, interferem com a absorção dos nutrientes que ingerimos, especialmente minerais como o ferro, zinco, magnésio e cobre.
O líquido no qual o arroz ou outro grão integral fica de molho deve ser sempre desprezado.


Melhor cozinhá-lo em panela de pressão, primeiro alguns minutos, em fogo forte, depois 35 minutos em fogo fraco, cuidando para não queimar.

Desligado o fogo, deixá-lo uns 10 minutos bem tampado e, com isso, ele amolece bem.

A quantidade de água, que vai junto com o arroz na panela de pressão, deve ser o triplo - para cada xícara de arroz, três de água.

O sal marinho, use em pequena quantidade. Já me acostumei a cozinhar o arroz sem sal (ele tem um sabor levemente adocicado) e depois de pronto, coloco um pouco de gersal por cima, fica delicioso!

Para se cozinhar em panela que não seja de pressão: colocar o arroz, a água e o sal marinho na panela ( este, no final do cozimento) e, nesse caso, vai um pouco menos de água do que quando fazemos em panela de pressão.

Primeiro, usa-se o fogo forte por alguns minutos, depois fraco durante uns 45 minutos. Também, deve-se deixar a panela tampada mais algum tempo, depois de o fogo ser desligado para, então, servir.


Panelada de arroz integral

Ingredientes

300 g de arroz integral

1 cebola

1 folha de louro

2 cogumelos grandes

azeite extra-virgem

2 tomates maduros

200 g de ervilhas cozidas

3 CS de shoyu

água para o molho

sal marinho e pimenta a gosto


Como fazer


1 - Numa panela de pressão coloque o arroz integral, a cebola cortada em quatro e a folha de louro. Cubra com água, tempere com sal e pimenta e leve ao fogo por 25 minutos contados do começo da saída de vapor. Após esse tempo, escorra o arroz e reserve.


2 - Corte os cogumelos em pedaços e refogue-os no azeite. Tempere com sal e pimenta, junte o tomate em cubos sem pele e a ervilha cozida. Deixe curtir por 15 minutos. Dilua o molho de soja na água, despeje sobre os cogumelos e aguarde que engrosse cozinhado em fogo lento por alguns minutos.


3 - Em seguida, acrescente o arroz integral cozido reservado, misture e transfira tudo para uma travessa refratária. Leve-a ao forno a 200 ºC, por cerca de 10 minuto. Retire do forno e sirva imediatamente.

Aveia

A aveia é uma gramínea, família de plantas caracterizadas pelo caule esguio que termina em pontas ramificadas que contém as flores, das quais se desenvolvem as sementes. No caso da aveia, as sementes possuem casca fortemente aderida. A planta adapta-se melhor em climas frios e úmidos, sendo que os primeiros cultivos parecem ter ocorrido no Norte da Europa, onde se constituiu como alimento básico, e na Ásia Central.
No Brasil, os estados do Rio Grande do Sul e Paraná são os responsáveis por grande parte da produção do grão, seguidos por Santa Catarina e Mato Grosso do Sul

A aveia é um dos cereais mais completos devido ao elevado teor de proteínas, bom balanceamento de aminoácidos, rico em sais minerais, ácido linolêico (ômega 6) e vitaminas. Além de nutritiva, a aveia é considerada um alimento funcional, principalmente, devido aos elevados teores de fibra dietética denominada beta-glicano.
O seu uso periódico reduz o colesterol sanguíneo, atuando na prevenção de doenças do coração, conforme 41 trabalhos científicos publicados por médicos de diversas partes do mundo nos últimos 30 anos.
Esse fato justificou a decisão tomada, em janeiro de 1997, pelo FDA(Food and Drug Administration) dos Estados Unidos e pelo Ministério da Saúde do Brasil (2000), em recomendar a aveia como alimento funcional.
Pesquisas recentes sugerem que a aveia atua em outros processos fisiológicos como na moderação dos efeitos da hipertensão, regulação dos níveis de glicose e insulina no sangue, controle de peso e a promoção da saúde gastrointestinal, reduzindo inclusive o câncer intestinal.

Podemos encontrar a aveia na forma de grãos, em flocos grossos, em flocos finos, farinha de aveia e também o farelo de aveia, que é a casca que envolve o grão de aveia.

A aveia é consumida na forma de mingaus, pães, bolos, biscoitos e bolachas, massas, pizzas e pastéis, em vitaminas ou sucos e com frutas, nas sopas, na mistura com iogurte natural, na forma de granolas, cereais em barras, tanto em alimentos doces quanto salgados. Sem contar que com ela podemos fazer o "leite de aveia" e também germinar seus grãos.
Há uma maneira inusitada de fazer a aveia em grão que fica deliciosa: é bem simples, basta cozinhar os grãos de aveia como se fossem de arroz, usando a mesma técnica e os mesmos temperos; experimentem trocar o arroz de todos os dias, ocasionalmente, pela aveia (casada com a lentilha fica d-e-m-a-i-s!).

Biscoito de Banana e Aveia


Ingredientes
1 1/2 xícara de farinha de trigo integral
1 cc de fermento em pó
1 cc de sal marinho
1 cc de canela em pó
1 xícara de açúcar mascavo
2/3 xícara de manteiga orgânica sem sal
2 ovos caipira batidos
1 xícara de banana caturra amassada
1 1/2 xícara de aveia em flocos
1/2 xícara de castanhas raladas

Como fazer

Peneire os cinco primeiros ingredientes.

Junte a manteiga amolecida, os ovos e a metade da banana, mexendo bem.

Adicione a banana restante, a aveia e as castanhas, misturando com capricho.

Às colheradas, vá colocando a massa numa forma untada e asse em forno préaquecido, em temperatura média, até dourar.

Espere esfriar antes de retirar os biscoitos da forma.

Millet, Milhete ou Milho-Painço

Painço é um nome genérico que se dá a um grupo de grãos produzidos por plantas diversas.
O "painço verdadeiro" - millet ou milho-painço, cujo nome vem do latim mille, tem o significado de mil (proliferação).
Também conhecido por milho miúdo e milheto - nesse caso, o painço português, outra variedade (talvez tantas denominações causem confusão para identificá-lo corretamente), botanicamente é um cereal mais antigo que o arroz, a cevada, o trigo ou o centeio. Uma enorme variedade de plantas pertence à espécie do milho-painço, entre elas o sorgo.
É o único cereal alcalino.

Oriundo das Índias Orientais e do Norte de África, sua utilização era frequente em grandes regiões da Ásia, antes da introdução do arroz, há cerca de 12.000 anos.
Mas o seu consumo continua a ser comum em lugares como a Etiópia, onde o prato nacional - Injera - é feito com farinha de milho-painço.

Na China, há milhares de anos, fazia-se macarrão com farinha de painço, que muitos pensam ser exclusiva e indicada comida de passarinho; igualmente muito usado na culinária macrobiótica.
As sementes de millet podem ser germinadas, brotando aproximadamente em 4 dias.

Croquete de millet

Ingredientes

2 xícaras de painço cozido
1 cebola picada fina
1/2 xícara de legumes cozidos (repolho, agrião etc.)
2 CS de shoyu
1/2 xícara de farinha de trigo integral

Como fazer

Coloque todos os ingredientes numa cumbuca, amasse com os dedos por 5 ou 10 minutos, misturando-os bem.

Se a massa estiver dura, acrescente a água do cozimento dos legumes.

Enrole em bolinhos retangulares e frite em frigideira funda, ou melhor ainda, faça retângulos achatados ou coloque em forminhas e asse no forno.

As sobras de painço são ideais para sopas e pães ou refogado com cebolas.

Muffins de milho-painço

Ingredientes
2 1/4 xícara de farinha de trigo integral
1/3 xícara de painço
1 cc de fermente em pó
1 cc de bicarbonato de sódio
1 cc de sal marinho
1 xícara de coalhada
1 ovo caipira
1/2 xícara de passas ou nozes (opcional)
1/2 xícara de óleo
1/2 xícara de mel

Como fazer

Preaqueça o forno à 200 C. Unte 15 formas de muffin.

Misture a farinha integral, o painço, o fermento, o bicarbonato e o sal.

Em outra vasilha, misture a coalhada, o ovo batido levemente, o óleo e o mel.

Junte esta mistura aos ingredientes secos. Mexa até que fique homogêneo.

Distribua a massa nas forminhas e asse por cerca de 15 minutos.


Dica: Já experimentei adicionar frutas bem picadinhas, como maçã e abacaxi e também com granola, substituindo uma xícara da quantidade de farinha de trigo e, claro, não adicionando passas e castanhas, que já se encontram na mesma.

Essa terceira receita com millet é de autoria da incensada jornalista e culinarista Nigella Lawson:

Milhete com especiarias e ervas
Tempo de preparo: 30 minutos

2 colheres de chá de azeite de oliva
2 1/2 xícaras de milhete
½ colher de chá de cominho em pó
4 xícaras de caldo de vegetais
Suco de meio limão
1/4 xícara de salsinha picada
2 colheres de sopa de óleo de oliva extra-virgem

1. Adicione óleo de oliva a uma caçarola média e coloque em fogo médio a brando. Adicione o milhete e mexa até que comece a ficar grudento. Adicione o cominho e o caldo e mexa bem.

2. Suba o fogo e quando levantar fervura, cubra com uma tampa. Abaixe o fogo e deixe cozinhar lentamente, até que o milhete tenha absorvido o caldo, aproximadamente 25 minutos.

3. Remova a caçarola do fogo e adicione o suco de limão, a salsinha e o azeite de oliva extra virgem. Misture estes ingredientes com o milhete usando um garfo, deixando a mistura bem fofa. Transfira para uma tigela pré-aquecida e sirva.

Serve 6 porções.

Também reproduzo aqui o comentário dela sobre o millet:

"O milhete é um grão pouco usado na culinária tradicional, normalmente associado ao vegetarianismo bem-intencionado, mas um pouco rudimentar: sabemos que deve fazer bem pra saúde, mas duvidamos ser um dos verdadeiros prazeres da vida. Mas quando é refogado com bastante tempero, produz uma textura granulada apetitosa, nem tão saborosa como do trigo bulgur, mas bem mais interessante que a da sêmola. No dia seguinte, você pode usar o que sobrou para fazer uma salada de grãos, tipo tabule: coloque bastante cheiro-verde fresco picadinho e regue generosamente com azeite de oliva e um pouco de suco de limão."

Qualquer prato com "bastante cheiro-verde fresco picadinho e regado generosamente com azeite de oliva e um pouco de suco de limão" tem que ficar delicioso, certamente...

Trigo

O trigo é o cereal mais produzido no mundo.

O termo trigo vem do latim triticum, que significa cereal.

No tempo do Império romano, cada legião transportava um moinho para cereais e uma provisão de trigo, sendo a carne considerada nesse tempo um alimento de segunda ordem.
Contém todos os aminoácidos necessários à alimentação humana e é o segundo cereal mais rico em proteína e o que tem mais glúten. É exatamente esta qualidade que o faz levedar.

Tem também uma boa diversidade de minerais e contém traços de bário, essencial para a saúde do coração. Tem um óleo de excelente qualidade.

Estes nutrientes não estão presentes no trigo refinado, já que 80% das vitaminas -especialmente a E - e dos minerais desaparecem com a refinação, assim como 93% das fibras.

O investigador canadense Wilfred Shute defende que as doenças cardíacas, epidêmicas nas sociedades modernas, tiveram a sua origem nos processos de moagem introduzidos em 1879, que removem o germe do cereal, que contém mais de metade da totalidade das suas vitaminas. O trigo integral é considerado benéfico para o fígado e é recomendado para a obstipação, especialmente na forma de flocos.

O trigo germinado é particularmente recomendado em casos de carência de vitaminas e de minerais, pois após a germinação aumentam as percentagens desses elementos relativamente aos existentes no grão, como segue: Tiamina (Vit. B1) +28%; Riboflavina (Vit. B2) +315%; Niacina (Vit. B3) +66%; Ácido Pantoténico (Vit. B5) +65%; Biotina (Vit. B8) +111%; Ácido Fólico (B9) +278% e Vitamina C +300%.

O trigo é particularmente saboroso quando cozinhado com feijões ou com o arroz integral (3 partes de arroz para 1 de trigo).

As massas de trigo são um excelente alimento para quem necessita de energia rápida, quem tem pouco tempo para cozinhar. Sob a forma de farinha, o trigo integral pode utilizar-se em cremes e mingaus, para engrossar sopas e em padaria e confeitaria.

O pão integral produzido com farinha integral biológica e levedo natural é muito mais digerível e também mais saboroso. Para quem tem problemas intestinais como obstipação ou problemas pancreáticos, aconselha-se não comer muito pão, em especial torrado; aquecendo-se o pão no vapor durante 2 ou 3 minutos obtém-se um alimento muito mais fácil de digerir do que o pão torrado.

PÃO INTEGRAL

Ingredientes

2 xícaras de farinha de trigo

1 xícara de farinha de trigo integral

1 batata cozida e amassada

2 colheres (sopa) de farelo de trigo

2 colheres (sopa) de semente de linhaça

2 colheres (sopa) de fermento biológico seco

2 colheres (sopa) de açúcar mascavo

2/3 de xícara de água morna

3 colheres (sopa) de óleo

1 colher (sobremesa) de sal marinho

2 ovos caipira

Como fazer

1. Cozinhe a batata e amasse como para purê.

2. Junte os ovos, o açúcar, o óleo, o fermento e o sal.

3. À parte, peneire as farinhas.

4. Acrescente o farelo de trigo e as sementes de linhaça.

5. Junte as duas misturas e vá sovando, adicionando a água, aos poucos, até que a massa solte das mãos.

6. Cuide para não adicionar muita farinha e a massa ficar dura.

7. Sove sobre uma superfície untada com óleo.

8. Faça uma bola e cubra com plástico, deixando crescer até dobrar de volume.

9. Amasse novamente, modele e deixe crescer.

10. Preaqueça o forno a 200 graus.

11. Leve os pães por cerca de 30 min ou até que fiquem dourados.

Porções: 10