Como cozinhar e escolher um feijão

O maior problema dos feijões é o excesso.

Dizem que Hipócrates, pai da Medicina, afirmou: "Os feijões são tão ricos em nutrientes que poderíamos viver só deles, se não fossem tão tóxicos. Por isso, temos que comê-los em pequenas quantidades, sempre acompanhados de algum cereal como trigo, cevada, arroz ou milho".

De fato, o feijão é um alimento nutricionalmente bem completo, porém possui alguns elementos que, em excesso, podem causar alguns problemas.

O problema mais comum são os tão conhecidos gases. Embora acredite-se que o consumo de feijão em demasia possa contribuir para o aumento do ácido úrico, estes casos estão diretamente ligados com o consumo excessivo de proteinas.
Cem gramas de feijão cozido possui cerca de 9 gramas de proteína.
Considerando-se que a recomendação diária de proteínas, atualmente, é de 50 a 70 g, ou 0,8 g do peso corporal e levando em conta outros itens da alimentação, o feijão é muito melhor do que um bife de 200 g que supriria toda a necessidade
protéica.
O feijão possui quantidades equivalentes, comparando-se com a carne vermelha, de ferro em menor quantidade, mas quantidades superiores de cálcio, potássio e magnésio, por exemplo.

É comum ouvir-se que os feijões não apresentam todos os aminoácidos necessários ao organismo humano, mas já está comprovado que UMA COMBINAÇÃO SIMPLES ENTRE FEIJÃO E ARROZ - melhor se for o arroz integral - é suficiente para fornecer todos os aminoácidos necessários.


Os feijões de cores são os mais indigestos, assim como os feijões maiores, mas os menores (como o azuki), são os de mais fácil digestão e recomendados como os ideais para bebês.

Para deixar o feijão mais digerível e com menos substâncias que causem gases - dentre elas o oligossacarídeo chamado rafinose, o qual não é digerido pelo organismo humano pela falta de uma enzima (alfagalactosidade) que faria esse papel - basta COLOCAR O FEIJÃO DE MOLHO POR PELO MENOS 4 HORAS.
Pode também ficar de molho por mais de 12 horas, mas nesse caso é indicado trocar a água para o feijão não fermentar. O ideal seria o MOLHO POR 8 HORAS.
Importante: a água em que o feijão ficou de molho NÃO DEVE SER UTILIZADA, pois lá ficaram as substâncias prejudiciais ao nosso organismo. Jogue-a fora, lave bem o feijão e então coloque nova água para o cozimento, adicionando os temperos.
Esse processo faz com que o cozimento seja facilitado, ficando o grão mais macio após cozido, ganha em sabor e também perde boa parte das substâncias indigestas.

Alguns temperos ajudam no caso de GASES: alho, gengibre e alga kombu.
O feijão preto fica especialmente bom quando temperado com alho; o feijão branco combina com tomate, cebola, erva-doce e pimenta; feijão carioca, com o louro; feijão azuki, com cebola.
Procure optar também pelo feijão orgânico, hoje facilmente encontrado no comércio.

Com o popular FEIJÃO PRETO, nada melhor do que fazer uma deliciosa feijoada... vegetariana!

Feijoada vegetariana 1

INGREDIENTES:
1 ½ xícara de feijão preto; 3 xícaras de água; 2 folhas de louro; 3 dentes de alho amassados; ½ colher de (sopa) de salsinha desidratada; ½ colher (sopa) de manjericão; 1 chuchu picado; 200g de mandioquinha ou cará picado; 200g de abóbora picada; 1 xícara de gluten picado; 2 colheres (sopa) de óleo; sal marinho.

COMO FAZER:
Deixe o feijão de molho na véspera e jogue fora a água. Ponha a cozinhar na pressão, quando estiver praticamente cozido (cerca de 40 minutos), adicione o sal, o louro, o alho, a salsinha, a manjerona, o manjericão e os legumes, deixando cozinhar lentamente por mais meia hora. Refogue o gluten no óleo e, dez minutos antes de retirar do fogo, acrescente o feijão.

Rendimento: 6 porções

Feijoada vegetariana 2

INGREDIENTES:
1/2 xícara (chá) de gluten em pedaços
1/2 xíc.(chá) de feijão azuki (falaremos dele mais adiante)
1/2 maço de aipo ou coentro
1 xícara (chá) de cenoura picada
1 xícara (chá) de mandioquinha ou inhame picados
sal marinho a gosto

TEMPEROS:
1 folha de louro
1 cebola picada
tempero verde e sal marinho

COMO FAZER:
Pôr o feijão de molho em água fervente. Após 2 horas, cozinhá-lo com o louro. Incluir sal, os vegetais picados e cozinhar por mais 30 minutos. Dourar separadamente em óleo quente a cebola e o gluten, juntar com o feijão e os temperos verdes.



Feijoada vegetariana 3

INGREDIENTES:
1/2 kg de feijão azuki ou preto
4 xícaras de água
1 xícara de nabo cru ou cará
1 folha de louro
temperos verdes a gosto
1 xícara de cebola branca ou roxa
1 berinjela média assada no suco de limão com um pouquinho de sal e sem sementes, cortada em tiras finas
1 xícara de tomate sem pele picado
1 colher (sopa) de azeite
1 copo de gluten assado com shoyu
1 xícara de chuchu picado
4 salsichas vegetarianas cortadas em pedaços grandes (veja a receita no arquivo)
sal marinho

COMO FAZER:

Coloque numa panela o feijão, a cebola, as folhas de louro, o orégano e um pouco de água. Leve-os ao fogo até ficarem quase cozidos. Acrescente os demais ingredientes, menos o gluten assado e a salsicha que serão colocados por último. Deixe-os cozinhar por mais tempo. Quando estiverem totalmente cozidos, acrescente os verdes, o gluten em fatias, as salsichas e o azeite.

Feijoada vegetariana 4

Feijoada vegetariana com "carnes"

INGREDIENTES:
400g de feijão preto
125g de tofu
50g de tofu defumado
200g de salsicha vegetal
150g de bife de glúten
500g de legumes picados (chuchu, cenoura, nabo, rabanete)
30g de ghee/óleo vegetal

COMO FAZER:
Cortar o tofu, a salsicha, o tofu defumado e o bife de gluten em pedaços pequenos (2 cm).
Fazer um refogado simples com alho ou cebola e pouco sal, juntar todas as proteínas e colocar numa frigideira por alguns minutos com um fio de óleo ou ghee e deixar dourar.
Colocar o feijão para cozinhar em procedimento tradicional, adicionar as proteínas que foram preparadas, exceto o tofu. O objetivo do cozimento conjunto é fazer com que as proteínas adquiram sabor e cor.
Depois de pronto, temperar com alho e louro (2 folhas), fazendo novo refogado, tendo cuidado com a quantidade de sal, pois as proteínas já cozinharam com ele.
Adicionar os legumes picados ao cozimento, que pode ser na pressão, aproximadamente 40 minutos ou duas horas em fogo baixo, com panela normal.
Após temperar, adicionar o tofu e deixar no fogo por aproximadamente 20 minutos, acrescentar duas colheres de café de cominho, verificar o sal e servir bem quente.
Servir com couve picada bem fina, farofa de mandioca e fatias de laranja. Se preferir, sirva acompanhada de arroz integral.



Feijoada vegetariana 5

INGREDIENTES:
1 cebola
2 tomates
1 folha de louro
azeite
alga kombu
250 g de feijão vermelho
seitan (carne de gluten - receita no arquivo)
1 cenoura
umas folhas de couve
1 copo de vinho branco
sal marinho, pimenta e tomilho
arroz

COMO FAZER:
Pôr um dia antes de molho o feijão vermelho com a alga kombu (se quer evitar a formação de gases que frequentemente acompanham a ingestão destes alimentos, sugiro que os cozinhe sempre com alga kombu. Não só tornam as leguminosas mais digeríveis, como estas ficam também mais macias e saborosas; uma tira de kombu é suficiente para uma panela cheia de feijões).

Cortar o seitan em cubos e temperar umas horas antes com molho de soja, alho e limão.

Fazer o refogado com a cebola, o azeite e a folha de louro, deixar refogar até ganhar cor. Adicionar os dois tomates maduros sem pele e picadinhos, deixar apurar uns 5 minutos.

Adicionar a cenoura, o sal, a pimenta, o tomilho e o copo de vinho, deixar uns 5 minutos para a cenoura ficar cozida. A seguir adicionar a couve e deixar tudo cozinhando 10 minutos.

Pôr o feijão e o seitan e fechar a tampa para apurar todo o preparado, uns 10-15 minutos em fogo brando.

Como acompanhamento, servir o arroz bem soltinho.

Feijoada vegetariana 6

INGREDIENTES:
feijão preto
legumes cortados em pedaços: cenoura, nabo, chuchu, abóbora (japonesa ou vermelha), inhame, berinjela, brócolis
gluten em pedaços
tofu defumada em pedaços médios
sal marinho

COMO FAZER:
Deixar o feijão de molho durante 4 horas com algumas folhas de louro, em seguida cozinhá-lo normalmente.
Em outra panela refogar com cebola ou alho e os ingredientes de legumes mais duros (cenoura, nabo, chuchu, inhame) e deixá-los pré-cozidos. Acrescentar temperos a gosto e sal.
O feijão, depois de cozido: refogá-lo com alho e adicionar o gluten.
Após uns 10 minutos de fervura, colocar os legumes pré-cozidos e refogados e deixar cozinhar mais uns 5 minutos.
Por último colocar a abóbora, a berinjela e o tofu defumado em pequenos pedaços por mais uns 5 minutos.
A quantidade de ingredientes fica a critério de cada um. Ela rende muito.

Servi-la com arroz, couve e farofa a gosto.