Você sabia que...

Tour pela fábrica de salsichas

... a SALSICHA é um produto industrializado, obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açogue e submetida a processo térmico de tingimento?

Contém também uma série de aditivos, como nitritos, nitratos (carcinogênicos) e polifosfato para prolongar a validade do produto e fixar a cor.

Segue a "fórmula de fabricação de salsicha industrial"; depois de lê-la, fica-se pensando que todos esses passos seguidos no processamento, acabam por nos apresentar um produto morto, desvitalizado e artificial, colocado em coloridas caixinhas e sacos plásticos brilhantes, indo parar no "inocente" hot-dog de crianças e adultos.


Fórmula:
Carne dianteiro bovino 40 Kg
Carne bovina industrial 25 Kg
Touchinho ou papada 25 Kg

Ingredientes:
- Sal refinado 2,3 Kg
- Proteína Texturizada de Soja 2,0 Kg
- Fécula de mandioca 2,0 Kg
- Água/Gelo 10 Kg
- especiarias, óleos e resinas 0,300Kg
- mistura de sais de cura para cozidos 0,350Kg
- mistura antioxidante para cozidos 0,250Kg
- estabilizante de gorduras (polifosfatos) 0,250Kg
- cochonilha e urucum hidrossolúvel 0,100Kg
- CARRAGENA 0,200Kg
- fumaças líquidas 0,030Kg


Processo de Fabricação:

Modo de Preparar
Utilizar carne congelada ou resfriada com temperatura entre -5º C a 2ºC.
Os blocos de carne congelada devem ser picados em picador mecânico de carne congelada.
Moer as carnes resfriadas e o toucinho (ou papada) em disco com furos de 4 mm diâmetro.
Colocar as carnes e o toucinho (após serem moídos) no Cutter e em seguida adicionar os ingredientes na seguinte ordem enquanto a carne é refinada:
Distribuir uniformemente o ADIFÓS sobre as carnes.
Colocar toda a água/gelo da formulação e o AT-20.
Distribuir uniformemente o sal refinado previamente misturado com o CURAG sobre a massa.
Distribuir uniformemente o TEMPEREX SHO-200, o SMOKEZ 1400 M e a CARRAGENA AQUAGEL XP sobre a massa.
Misturar até obter uma completa e homogênea absorção dos ingrdientes pela massa.
Por último, distribuir uniformemente a proteína de soja, o RED-FIX II e a fécula de mandioca. Refinar até obter uma massa fina e homogênea. Observação: a temperatura da massa refinada no Cutter não deverá ser superior a 8º C.
Transferir a massa para as embutideiras.


Embutimento:

Embutir em tripa natural (tripa de carneiro) previamente lavada, hidratada e higienizada ou tripa artificial (colágeno) . Tripas com 22 mm de diâmetro.
Torcer a tripa em forma de gomos de 9 a 12 cm de comprimento (equipamento mecânico de torção). Colocar os gomos em varas e estas em gaiolas para serem transportadas para as estufas de cozimento.


Observação:

Salsicha defumada por atomização de fumaça líquida natural:

Fazer uma aplicação de fumaça SMOKEZ 1820 AM após os 30 minutos iniciais de secagem. Atomizar o SMOKEZ 1820 AM por 5 minutos com a estufa desligada e chaminé fechada. Terminar o processo de cozimento. Este produto é comercializado sem a adição de corante natural.



Processo de Cozimento

Tempo Temperatura da Estufa Entrada ar/chaminé
30 min 65º C aberta
1 (uma) hora 85º C fechada

Terminar o processo e retirar as salsichas da estufa, quando a temperatura interna central do produto (ponto mais frio) atingir a temperatura de 68º C.
Dar um banho de água gelada nas salsichas por 5 minutos (choque térmico).



Coloração

As salsichas são colocadas em tanques com gelo/água (temperatura 2º C) para facilitar a retirada da tripa artificial pelo processo de depilagem.

As salsichas após a retirada da tripa são colocadas em contato com o RUBRORANGE R-56 corante natural de urucum (aproximadamente 2 minutos) e logo após passam por uma solução ácida (ácido fosfórico 1 %) para fixar o corante no produto por aproximadamente 1 minuto.
Deixar secar a superfície das salsichas antes de serem embaladas.



Armazenamento

A sala de embalagem deve ser climatizada ( temperatura de 10º C ).
As salsichas são embaladas em sacos plásticos fechados à vácuo, colocadas em caixas de papelão e armazenadas em câmara de congelamento.

Não consta nessa fórmula que também costumam incluir na salsicha, carne extraída da carcaça de frangos e de cartilagens e também miúdos e vísceras.
Esse é um dado que, geralmente, não é divulgado nas "fórmulas" acessíveis ao público.
Boatos dizem que até papelão é adicionado...

Essa fórmula, publicada na Revista Superinteressante (edição 239), parece esclarecer melhor o consumidor:

SALSICHA - Tem besouros em pó, fumaça em pó e até carne.

COMPOSIÇÃO: carne mecanicamente separada de ave, pele e miúdos suínos (fígado, rins, coração), carne suína, gordura de ave, água, proteína texturizada de soja, amido (máx. 2%), sal, açúcar, alho. Estabilizante tripolifosfato de sódio, aroma de fumaça, glutamato monossódico, conservante nitrito de sódio, antioxidante eritorbato de sódio, corantes urucum e carmim de cochonilha.


Carne mecanicamente separada

No início, é o frango. Depois que a desossa manual tira o peito, a coxa e a sobrecoxa, o que sobrou vai para a prensagem mecânica. Ali é extraída a carne dentre os ossos, que sai da peneira em forma de pasta. Sem esse processo, boa parte da carne iria para o lixo. É nojento – e mais barato.


Pele e miúdos suínos

Se só tivesse carne, a salsicha seria dura e cara. A pele de porco cozida é fonte de proteína de gordura e de colágeno (uma gelatina que deixa a mistura macia). O coração dá cor à massa, já que é rico em mioglobina (o pigmento vermelho da carne). Já os outros componentes (fígado e rins) não têm função certa: servem mesmo para encher lingüiça, ou melhor, salsicha.


Água, proteína de soja e amido

Uma invenção brasileira. Para substituir parte da gordura, as indústrias nacionais usam água. Para reter essa água, é preciso adicionar proteína de soja e amido (fécula de mandioca). Essa soma reduz a quantidade de gordura – enquanto as salsichas estrangeiras têm até 30% de gordura, as nacionais levam de 20% a 22%.


Tripolifosfato de sódio

Coadjuvante do sal, ajuda a manter a gordura misturada à massa. A salsicha poderia passar sem o tripolifosfato: ele é prescindível do ponto de vista tecnológico e tem muito sódio – um problema para hipertensos. Por isso, é evitado na Alemanha e na Suíça.


Aroma de fumaça

É como comer fumaça em pó. A fábrica destila a fumaça na água, filtra as impurezas e seca a solução. O pó restante é acrescentado à massa, dando aquele sabor de defumado à lingüiça.


Corante de urucum

Usado como maquiagem por índios brasileiros, o urucum dá a cor da capa da salsicha. O Brasil usa urucum na salsicha porque, aqui, ela só vende se for colorida. Mas a lei proíbe urucum na parte interna – que poderia mascarar uma possível falta de carne.


Carmim de cochonilha (INS 120)

Parece piada, mas esse corante é extraído da fêmea do Dactylopius coccus, um besouro que não mede mais de 5 milímetros. Secado ao sol e depois triturado, o besouro vira um corante vermelho usado em iogurtes, sorvetes, recheios de bolachas. O problema é juntar tantos insetos: para cada quilo do pigmento, vão 150 000 besouros!


São fortes motivos para deixar de ingerir esse produto; mesmo que você ainda aprecie consumir carne, provavelmente pensará um pouco mais no que seu organismo está assimilando juntamente com ela, se a questão do sofrimento dos animais não o convenceu a trocar de dieta.