Óleos aromatizados

Os antigos egípcios preferiam óleos de sementes de gergelim, de linhaça e até mesmo de sementes de rabanete, enquanto os gregos e quase todo o resto do mundo mediterrâneo apreciavam o óleo da sagrada oliveira.
Os povos asiáticos preferiam o óleo de soja e de coco, enquanto o amendoim, o milho e o girassol eram a matéria-prima dos óleos utilizados pelos habitantes da Américas.

Os métodos de extração variavam de cultura para cultura e de óleo para óleo, mas a idéia básica permanecia a mesma.
Expremia-se a semente ou noz para extrair o óleo e os sucos (que algumas vezes eram extraídos por meio de fervura), esperava-se que o óleo viesse à tona para, então, retirá-lo com uma concha.

O óleo e a gordura agem como solventes das essências aromáticas das plantas.
Esse princípio tem sido utilizado na medicina, em rituais e na perfumaria há séculos.
Uma pesquisa da literatura sobre alimentos e culinária, desde a antiguidade até os tempos modernos, demonstrou que, embora o óleo tenha sido utilizado para cozinhar desde a antiguidade, a idéia de dar sabor ao azeite, com ervas e condimentos, é uma inovação do século XX, pelo menos no que se refere à arte culinária.
Então, fazer azeites "aromatizados' ou "de ervas" para fins culinários permanece sendo uma prática contemporânea.

Algumas receitas para azeites aromatizados

Fazer azeite aromatizado é semelhante a fazer vinagre aromatizado.
É uma excelente maneira para preservar os produtos que crescem em sua horta.
O tipo de azeite vai depender do efeito que você deseja obter.
O azeite de oliva oferece uma base perfeita quando se busca um resultado de sabor marcante.
Para os pratos que exigem um sabor mais sutil, use outro óleo, como o de sementes de uva ou de sementes de girassol.

O método tradicional para infundir o sabor das ervas no azeite é o seguinte: escolha uma boa combinação de ervas ou condimentos, coloque-os em um vidro despeje um pouco de azeite e deixe a mistura descansar à temperatura ambiente. Certifique-se de que o vidro esteja bem fechado e cheio até quase a boca, para que o oxigênio seja eliminado, evitando que o azeite fique rançoso.
Quando o azeite alcançar a intensidade de aroma desejada, coe e engarrafe.
Adicione uma ramo de erva para decorar ou condimentos inteiros, certificando-se de que as substâncias vegetais que acrescentar estejam totalmente secas.

AZEITE DE MANJERICÃO

Esse método produz um azeite verde brilhante e grosso; não é recomendado para cozinhar, mas para regar saladas ou outros pratos. A pitada de ácido ascórbico é adicionada como antioxidante (lembre-se de que o oxigênio acelera o ranço do azeite e a decomposição de substâncias vegetais).

Rende aproximadamente duas xícaras:

Ingredientes
um grande punhado de manjericão fresco (experimente o roxo, fica lindo)
1 xícara de azeite de oliva
uma pitada de ácido ascórbico

Como fazer

Escalde o manjericão em água fervente, por aproximadamente 10 segundos (isso interrompe a ação das enzimas que contribuem para sua decomposição).

Esprema o manjericão e retire toda a umidade que puder. Torça-o como você torce uma pano de prato.

Coloque 1/2 xícara de azeite, o manjericão e a pitada de ácido ascórbico no liquidificador. Bata até emulsionar. Adicione o restante do azeite e bata novamente.

Coe em peneira ou em fino, engarrafe (encha as garrafas o máximo possível) e guarde na geladeira.

Nota: O ácido ascórbico é um sólido cristalino de cor branca, inodoro, hidrossolúvel e pouco solúvel em solventes orgânicos; em outras palavras, é a VITAMINA C.