Horta no prato

por Beatriz Marques, publicado na Revista Menu/maio/2008

A horta chegou à mesa dos restaurantes: não na forma de vasos e canteiros no prato, mas sim de alecrim, tomilho, poejo ou manjericão que são colhidos em plantações ao lado da cozinha (ou do salão) minutos antes de chegar à mesa.

A tendência, que começou na França há poucos anos atrás, é exemplificada pelo estrelado chef Alain Passard, que só utiliza na cozinha as flores comestíveis, verduras e legumes orgânicos cultivados em sua horta de dois hectares.
As jardineiras logo se estenderam até a Espanha – os gêmeos Javier e Sergio Torres Martinez inauguram o restaurante Dos Cielos com uma horta em Barcelona – e agora desembarca com força no Brasil.
Clô Dimet, Maurício Ganzarolli e Raphael Durand Despirite são exemplos de cozinheiros de primeiro time que aderiram à horta.

São muitas as razões que levam os chefs a investirem em plantações mais próximas ao fogão.
A tendência de evidenciar o frescor e o sabor dos ingredientes nas receitas é talvez a principal.
No quintal do restaurante – ou numa varanda à vista dos clientes – as hortas permitem ter maior controle da qualidade das ervas e flores, além de colhê-las em seu melhor momento.
Outra vantagem é ter sempre à mão alimentos escassos no mercado. Mauricio Ganzarolli, do Bananeira, em São Paulo, por exemplo, tem em seu quintal o biri-biri, uma frutinha da família da carambola muito usada na Bahia, mas difícil de ser encontrada no Sudeste.
Ganzarolli tem sorte em ter um cantinho para sua horta, algo raro em restaurantes nas grandes cidades.

O mais comum é o chef recorrer ao cultivo em vasos, como faz Clô Dimet, no La Table & Co, em São Paulo. A chef uruguaia, que tem orgulho de sua horta no Butiá, restaurante praiano próximo a Punta del Este, cultiva por aqui lavanda, alecrim, manjericão, hortelã e sálvia. Suas ervas perfumam o salão, abrindo ainda mais o apetite dos clientes.
Raphael Despirite chegou até a incluir um pequeno terraço no projeto de reforma do restaurante Marcel, também em São Paulo, para colocar os seus vasos. “No início, plantava mudas em vasinhos vendidos nos supermercados, mas morria um por noite.”
Em sua própria horta, vasos com alecrim, erva-cidreira, cerefólio, dill, entre outras, o inspiram a criar novas receitas.

E até o veterano chef Laurent Suaudeau não vê a hora de colocar a mão na terra. Ele aguarda a inauguração do hotel Fasano, em Pouso Feliz, interior de São Paulo, onde comandará um restaurante com seu nome. Lá, ele abastecerá o cardápio a partir de ingredientes orgânicos plantados no meio da Mata Atlântica.
Mais frescos e saborosos, impossível...

Vasos em casa





O sabor dos ingredientes recém-colhidos motiva o cultivo de hortas em casa.
Estas plantações, em vasos e jardineiras, pedem cuidados simples e atenção diária. Sabrina Jeha, sócia do viveiro Sabor de Fazenda, ensina como deixar a horta sempre bonita.
“A primeira dica é escolher um lugar com muito sol e lembrar que horta e cozinha não combinam lado a lado”, afirma.




Suas demais instruções são:

• plante as ervas em vasos individuais, com no mínimo 25 cm de profundidade. Se misturar mudas, plante ervas companheiras, como alecrim, tomilho e sálvia;

• drene as mudas antes de plantá-las. O recipiente, com furos no fundo, deve ter uma camada de argila, outra de areia e um pouco de terra. Só então coloque as mudas, complete com mais terra e regue;

• o ‘dedômetro’ é o método mais fácil para definir a rega. Se tocar e a terra estiver seca, regue. Adube a horta todo mês;

• espera-se 20 dias para colher os primeiros galhos. Corte-os com tesoura (não arranque, que a planta não irá rebrotar).