A cozinha é o lugar mais reconfortante da casa porque nele encontramos alimento para o corpo e para a alma. Deixe a Natureza entrar na sua e esqueça os produtos feitos pela indústria alimentícia em geral, que não coloca amor nesse ato nem está preocupada com a saúde do seu organismo e o de sua família!

Esse é um dos segredos de manter o bem-estar - não entregue essa função vital a terceiros - ponha a mão na massa, deixe a preguiça de lado e estabeleça como prioridade fazer a comida que vai mantê-lo longe das doenças!

terça-feira, 28 de setembro de 2010

Focaccia

Como falei no post anterior, participei de algumas oficinas de alimentação saudável e sustentável na 3ª BIONAT Expo e hoje vou publicar uma das receitas que aprendi com o chef Raffa Leal, pessoa muito simpática, criativa e competente. Foram ótimas aulas e a degustação ofereceu pratos deliciosos, que comi de olhos cerrados, flutuando numa nuvenzinha cor-de-rosa! rsss

Vejam aqui na foto como estávamos concentrados nas palavras do mestre:


Quem frequenta o blog já sabe que gosto de modificar receitas, fazer adaptações de ingredientes para o vegetarianismo ou simplesmente pelo prazer de inventar.
Então, seguindo essa lógica, mudei algumas coisas da receita original da focaccia que aprendemos na oficina Sabor e Saúde.
Em primeiro lugar, não usei ovos na massa (na verdade, o chef disse que eram opcionais). Também não coloquei sal grosso na finalização porque procuro usar o mínimo de sal nas minhas receitas.
Adicionei farinha de trigo integral em 50%, isto é, metade branca e metade integral.

O grande diferencial dessa receita de pão é que o chef Raffa adicionou a gordura à massa na fase final, depois dela já ter fermentado. Geralmente, o óleo é colocado no início. Estava doida para experimentar essa novidade e verificar se funcionava comigo e, realmente, a massa fica muito fofa no interior e crocante por fora.
Outra grande dica: quando for dividir a massa para colocar nas formas, não rasgar com as mãos, mas cortar com uma faca. Segundo o chef Raffa, todo o trabalho que temos para sovar e fazer a massa crescer é perdido quando rasgamos e/ou esticamos a massa. Esse procedimento também deve ser seguido quando a colocamos na forma, ela deve ser "achatada" com as mãos e não "rasgada, esticada" com elas.

Dito isso, vamos aos ingredientes e ao passo-a-passo!

Ingredientes


1 quilo de farinha de trigo (usei 50% branca, 50% integral)
20 g de sal marinho (uma colher de sopa)
60 g de fermento biológico fresco
10 ml de azeite extra virgem
muuuuuito azeite extravirgem para colocar sobre a massa na finalização (o mesmo que "regar generosamente")
300 ml de água morna (na temperatura ambiente)
Ingredientes para a cobertura: escolha entre tomates/cebola/manjericão/alecrim/manjerona/tomilho/sal grosso
Como a massa dá para fazer duas focaccias tamanho grande, usei tomates e cebola em ambas, mas as diferenciei pelas ervas: uma com manjerona e outra com alecrim.

Como fazer

Peneirar as farinhas, fazer uma cova no meio e nela colocar o fermento em pedaços. Adicionar 100 ml da água morna, misturar com um pouco da farinha em volta e cobrir com um pouco dessa farinha (Raffa descreveu essa etapa como "fazer um cobertorzinho para aquecer o fermento"). Deixar levedar por 15 minutos em lugar aquecido.



Dissolver o sal no restante da água morna e ir colocando o líquido aos poucos na cova, misturando no sentido circular para incorporar toda a farinha das laterais, até formar uma massa lisa que possa ser manipulada com as mãos. Acrescentar mais água, se necessário. Sovar bem até que a massa fique coesa e não esquecer: sem rasgar nem esticar!
Deixar levedar por 30 minutos em lugar aquecido.



Abrir a massa e então colocar os 10 ml de extra virgem, voltando a sovar até que ela incorpore o azeite. Dividir a massa em duas porções (ou porções menores, se desejar, mas não esquecer de usar a faca) e estendê-las com as mãos sobre uma assadeira untada com óleo. Colocar a cobertura escolhida e deixar dobrar de volume.

Colocar a massa em forno pré-aquecido de 180 a 200º C (médio) e assar por 30 minutos, até que fique dourada e crocante na superfície e fofa no interior.
E foi, realmente, como ficou a minha focaccia: mamma mia, que delícia!



10 comentários:

Pérola disse...

Que linda! fiquei com vontade!!!
Beijão!

Vera Falcão disse...

Além de linda, muito gostosa; faz aí que vais gostar! bjossss

Anônimo disse...

Hummmm....deu água na boca...

Aline disse...

Vera,
Eu também estava na oficina! Já sabia fazer focaccia, mas adorei as dicas que ele deu. Tanto, que cheguei em casa e já fui direto pra cozinha fazer a minha focaccia. Nunca tinha colocado farinha integral... Fica realmente ótimo!
Pena que não fotografei... A fome era tanta! ;-)
Beijos

Anônimo disse...

hummmmmmm q delicia d sugestão Vera, vou fazer e depois te conto o resultado.
bjs e obrigada por mais essa dica.
Andréa

chefraffalleal disse...

Parabéns.
Fico muito feliz em ver que as oficinas que ministro não ficam apenas lá. É lindo ver o quanto vocês gostaram e mais gratificante é ver que a mensagem foi transmitira com sucesso.
Obrigado e PARABÉNS.
Seu Blog é muito especial.
Abraço
Chef Raffa Leal

Vera Falcão disse...

"Anônimo" e Andréa, façam a focaccia e depois contem aqui o resultado... é uma delícia!
Aline, também já preparei uma receita de focaccia mas essa tinha o "dedo do chef", então tornou-se diferente... cada cozinheiro coloca um pouquinho da sua alma em cada prato que faz! Acho que vc curtiu bastante a Feira, não? Eu adorei e já estou aguardando a próxima... rs
Chef Raffa Leal, é uma honra ter as palavras do mestre aqui no espaço da aluna... que bom saber que gostaste do blog, venha visitá-lo sempre, um grande abraço!

Anônimo disse...

q vergonha estou hiper atrasada no comente dessa, mas é q o feriado passou com a casa cheia.... agora vamos falar q essa receitinha é muito boa e fácil mesmo... o problema só fica nas calorias q se ganha, pq ela no dia seguinte ficou uma delicia tbm, fiz 3 receitas, pq tinha bocas a mais por aqui, fiz uma receita do teu jeito, uma com tomates, cebola, azeitonas verdes picada bem miudinhas e manjericão fresco e outra com cebolas curtida por uns 15 minutos no azeite e orégano , agora terei q refazer outras e outras vezes pra atender pedidos d amigos... bjs Vera boa semana
Andréa

Anônimo disse...

Oi Vera,

Primeira vez por aqui e adorei seu blog!Esclarecedor, apetitoso e com ótimas dicas!Ganhou uma fã!

Claudia

Vera Falcão disse...

Claudia, fico feliz em contar com a tua admiração, obrigada pelo carinho!