Focaccia

Como falei no post anterior, participei de algumas oficinas de alimentação saudável e sustentável na 3ª BIONAT Expo e hoje vou publicar uma das receitas que aprendi com o chef Raffa Leal, pessoa muito simpática, criativa e competente. Foram ótimas aulas e a degustação ofereceu pratos deliciosos, que comi de olhos cerrados, flutuando numa nuvenzinha cor-de-rosa! rsss

Vejam aqui na foto como estávamos concentrados nas palavras do mestre:


Quem frequenta o blog já sabe que gosto de modificar receitas, fazer adaptações de ingredientes para o vegetarianismo ou simplesmente pelo prazer de inventar.
Então, seguindo essa lógica, mudei algumas coisas da receita original da focaccia que aprendemos na oficina Sabor e Saúde.
Em primeiro lugar, não usei ovos na massa (na verdade, o chef disse que eram opcionais). Também não coloquei sal grosso na finalização porque procuro usar o mínimo de sal nas minhas receitas.
Adicionei farinha de trigo integral em 50%, isto é, metade branca e metade integral.

O grande diferencial dessa receita de pão é que o chef Raffa adicionou a gordura à massa na fase final, depois dela já ter fermentado. Geralmente, o óleo é colocado no início. Estava doida para experimentar essa novidade e verificar se funcionava comigo e, realmente, a massa fica muito fofa no interior e crocante por fora.
Outra grande dica: quando for dividir a massa para colocar nas formas, não rasgar com as mãos, mas cortar com uma faca. Segundo o chef Raffa, todo o trabalho que temos para sovar e fazer a massa crescer é perdido quando rasgamos e/ou esticamos a massa. Esse procedimento também deve ser seguido quando a colocamos na forma, ela deve ser "achatada" com as mãos e não "rasgada, esticada" com elas.

Dito isso, vamos aos ingredientes e ao passo-a-passo!

Ingredientes

1 quilo de farinha de trigo (usei 50% branca, 50% integral)
20 g de sal marinho (uma colher de sopa)
60 g de fermento biológico fresco
10 ml de azeite de oliva extra virgem
muuuuuito azeite de oliva extravirgem para colocar sobre a massa na finalização (o mesmo que "regar generosamente")
300 ml de água morna (na temperatura ambiente)
Ingredientes para a cobertura: escolha entre tomates/cebola/manjericão/alecrim/manjerona/tomilho/sal grosso
Como a massa dá para fazer duas focaccias tamanho grande, usei tomates e cebola em ambas, mas as diferenciei pelas ervas: uma com manjerona e outra com alecrim.

Como fazer

Peneirar as farinhas, fazer uma cova no meio e nela colocar o fermento em pedaços. Adicionar 100 ml da água morna, misturar com um pouco da farinha em volta e cobrir com um pouco dessa farinha (Raffa descreveu essa etapa como "fazer um cobertorzinho para aquecer o fermento"). Deixar levedar por 15 minutos em lugar aquecido.



Dissolver o sal no restante da água morna e ir colocando o líquido aos poucos na cova, misturando no sentido circular para incorporar toda a farinha das laterais, até formar uma massa lisa que possa ser manipulada com as mãos. Acrescentar mais água, se necessário. Sovar bem até que a massa fique coesa e não esquecer: sem rasgar nem esticar!
Deixar levedar por 30 minutos em lugar aquecido.



Abrir a massa e então colocar os 10 ml de extra virgem, voltando a sovar até que ela incorpore o azeite. Dividir a massa em duas porções (ou porções menores, se desejar, mas não esquecer de usar a faca) e estendê-las com as mãos sobre uma assadeira untada com óleo. Colocar a cobertura escolhida e deixar dobrar de volume.

Colocar a massa em forno pré-aquecido de 180 a 200º C (médio) e assar por 30 minutos, até que fique dourada e crocante na superfície e fofa no interior.
E foi, realmente, como ficou a minha focaccia: mamma mia, que delícia!