Fermento natural

Começar o ano criando algo com suas próprias mãos é uma iniciativa enriquecedora.
Que tal fazer pães com fermentação natural?
Os pães feitos com fermento natural estão em alta (que legal, não?).
A chef Mari Hirata tem feito apresentações pelo Brasil divulgando esse tipo de panificação e são dela as receitas do fermento de passas e do pão natural, feito com ele, postadas logo abaixo.


Noções básicas:

Em primeiro lugar, é preciso ter a massa-mãe (se você não ganhar uma parte do fermento natural já ativado, terá que fazê-lo nascer).
A matéria-prima pode ser uma mistura de água e farinha de trigo ou figos, passas ou maçãs orgânicas, abacaxi, banana, suco de laranja e mel ou caldo de cana.
Essa mistura deve fermentar por até 8 dias.
Depois precisa ser alimentada frequentemente com uma mistura de farinha de trigo e água (mineral ou filtrada).
Deve-se alimentar e cuidar desse fermento como se fosse um bebê - depois de pronta, fazemos bolinhas com parte dessa massa para dar aos amigos assarem seus próprios pães.
Essa ideia de transmissão me parece muito bonita - presentear com uma possibilidade criativa!


FERMENTO DE PASSAS

Ingredientes

100 g de passas orgânicas
200 ml de água fria filtrada
250 g de farinha de trigo


Como fazer

1. Misture as passas com a água e deixe em lugar quente e abafado até que faça espuma e solte pequenas bolhas (o que pode demorar até 5 dias).
2. Coe o líquido sobre um pano e aperte bem para aproveitar todo o suco.
3. Descarte as passas.
4. Coloque a farinha neste suco e misture bem com uma colher.
5. Deixe em lugar quente, em recipiente plástico meio tampado (o fermento precisa de ar).
6. Espere fermentar até triplicar de volume (pode demorar até 3 dias).
7. Mexa com uma colher 1 vez por dia até ficar pronto.
8. O tempo vai depender da quantidade de fungos nas passas.
9. Ao fazer o pão, não se esqueça de reservar 1/5 da massa do fermento para o próximo preparo.
10. Junte a ela água e farinha de trigo até obter a mesma quantidade de fermento.
11. Deixe na geladeira, caso refaça o pão somente depois de 4 dias.
12. Ou deixe em temperatura ambiente até triplicar de volume, se for prepará-lo no dia seguinte.

DICA
Se depois de um tempo, o fermento não estiver funcionando bem e nem dobrando de volume, coloque uma pitada de fermento biológico seco.

PÃO NATURAL DE MARI HIRATA

Ingredientes

300 g do fermento de passas
15 g de sal marinho
100 g de farinha de centeio, milho ou trigo integral
700 g de farinha de trigo
10 g de extrato de malte ou melado
500 ml de água

Como fazer

1. Misture o fermento aos demais ingredientes, com exceção do sal.
2. Misture bem e deixe descansar por 15 minutos.
3. Junte o sal e misture até ficar bem lisa e elástica.
4. Transfira para uma vasilha untada com azeite e deixe por 8 horas, em lugar fresco ou na geladeira, no espaço reservado aos vegetais, coberto com plástico.
5. Retire o gás que se formou no interior da massa, amasse e molde.
6. Coloque para fermentar, em temperatura ambiente, na assadeira em que irá assá-la.
7. Cubra com um pano seco e plástico e deixe dobrar de volume, o que pode levar até 4horas.
8. Pré-aqueça o forno a 300 graus.
9. Antes de assá-la, faça cortes de 3 mm na superfície da massa e vaporize com água.
10. Asse os primeiros 10 minutos em forno quente (250 graus), vaporizando água na superfície do pão por 5 vezes, para formar uma crosta crocante.
11. Reduza a temperatura do forno para 210 graus por 30 minutos e, depois para 180 graus, por 30 minutos.
12. Deixe esfriar completamente sobre uma grelha.

No próximo post, outras opções de fermentos naturais e receitas de pães feitos com eles.