Leonardo da Vinci - um vegetariano genial

"Criado pelos avós paternos, o menino viveu na propriedade do seu avô, Antonio, que levava uma vida confortável, mas estava longe de ser um senhor de terras poderoso. A pequena propriedade da família era ocupada, em sua maior parte, pelo cultivo de trigo e azeitonas. Mas, provavelmente, havia espaço também para uma horta e para a criação de animais de pequeno porte. À mesa, o que mais diferenciava os Vinci dos camponeses mais humildes não era o tipo de alimento, mas sua quantidade, qualidade e variedade, pois a dieta de todos se baseava essencialmente em produtos da região. O pão, as sopas e a polenta formavam a base da alimentação. A eles se juntavam outros ingredientes, principalmente as carnes. A dieta era complementada por legumes e outros vegetais plantados nas hortas (sobre as quais os senhores da terra não costumavam cobrar taxas, tendo, por isso, enorme importância na cozinha dos camponeses). Comia-se muita fava, mas também feijões, grão-de-bico e ervilha. Com  o pão, bastante alho, cebolas, alho-poró e nabos. Da natureza, extraía-se, também, produtos importantes para a complementação das refeições, com maior destaque para a castanha.
As carnes, nessa época, começavam a se tornar raras, sendo substituídas gradativamente, a partir do início do segundo milênio, pelo pão de trigo. Eram cada vez mais escassas as terras comuns onde se pudesse obter caça e criar animais em semi-liberdade. Com certeza seu consumo, apesar de ainda ser importante, foi muito reduzido ao longo da Idade Média. Mas nas pequenas propriedades rurais criavam-se cabritos, cordeiros, aves, bois e porcos e, eventualmente, ainda havia alguma caça para complementar as refeições. Comia-se também, peixe (com mais frequência  durante períodos de penitência, como a Quaresma) e, ainda, algumas frutas. Não se pode esquecer do queijo de cabra ou de ovelha, principal laticínio de conservação do leite.
E, evidentemente, ainda mais se tratando da Itália, do vinho, normalmente bebido misturado com água. É bom notar que os produtos de melhor qualidade, nessa época, já não chegavam às mesas mais pobres, ficando reservados para a comercialização. Essa dieta básica mudava em dias especiais, devido aos jejuns religiosos e à fartura dos banquetes e festins em comemoração a algum evento especial. 
Leonardo passou toda a sua infância nesse ambiente, onde tomou gosto por sabores e ingredientes normalmente ausentes das mesas nobres. Um gosto peculiar que, provavelmente, fez com que ele se tornasse um dos primeiros vegetarianos da história, em uma sociedade que tinha na carne um símbolo de status. (...) Evidentemente, Leonardo, um adolescente, não desfrutava dos luxos da mesa dos grandes senhores. A comida era um símbolo de posição social e se sua mesa não era simples como a dos cidadãos menos favorecidos, tampouco exibia o fausto dos grandes banquetes. Quanto mais baixa a posição social, mais o pão representava parte importante do regime alimentar. Outra coisa que diferenciava a mesa dos pobres e dos ricos era a qualidade, ficando sempre os melhores produtos para os mais afortunados.
A comida era uma forte expressão de hierarquia. Em uma refeição, era normal que se servissem pratos diferentes, reservando os melhores e mais variados aos comensais de mais alta posição social. A localização à mesa também era importante. Quanto mais perto do Senhor, mais status. Cada classe  social tinha alimentos apropriados a ela, e se a avareza na mesa era malvista, a ostentação excessiva de riqueza era igualmente condenável. Uma classe não devia comer alimentos apropriados à outra, com risco da própria saúde.
Havia verdadeiro código que definia a natureza dos alimentos, se nobres ou vulgares. Essa regra seguia uma analogia de mundo da época, uma analogia natural ao universo criado por Deus. Nessa cadeia, tudo estava ligado a um plano mais grandioso que impunha uma ordem particular à natureza. Essa grande cadeia do ser baseava-se nos 4 elementos: fogo, ar, água e terra. Os primeiros, mais próximcos de Deus e, por isso, mais nobres. Na categoraia fogo estavam salamandras e a fênix. No ar, águias, pássaros canoros, galos e frangos, patos, gansos e aves aquáticas, vitelo, carneiro e porco. Na água, golfinhos, baleias, peixes, crustáceos, moluscos e esponjas. Na terra, árvores, arbustos, ervas, raízes e bulbos. Cada alimento mais nobre do que o diretamente inferior a ele. Isso explica a preferência dos senhores pelas carnes e o correspondente desprezo aos vegetais, que tanto incomodava Leonardo.
(...) Na oficina de Verocchio, Leonardo, provavelmente, ajudava na cozinha, onde desenvolveu habilidades que o levaram a trabalhar no fogão de algumas tabernas. Chegou mesmo a abrir um estabelecimento com o amigo Sandro Botticelli. Um fracasso comercial. Com o alto prestígio da carne nas cidades, as refeições com muitos vegetais feitas por da Vinci, nas quais algumas folhinhas eram dispostas com cuidado sobre um prato, não fizeram muito sucesso entre carnívoros contumazes. (...) Leonardo, que em Florença teve seus primeiros contatos com o fausto das mesas nobres, foi viver em Milão, no final do sécuilo XV, na corte de Ludovico Sforza, governante da poderosa cidade italiana e seu protetor. Trabalhou como músico, inventor de armas e artista, mas seus conhecimentos culinários e sua habilidade em criar mecanismos para o entretenimento das pessoas da corte lhe proporcionaram uma posição especial: mestre de banquetes. Leonardo não apenas inventava utensílios para as cozinhas de Ludovico, mas coordenava os eventos pantagruélicos, símbolo do poder dos Sforza. Na verdade, não tinha muita influência sobre os pratos servidos, pois, apesar de suas preferências vegetarianas, era preciso servir carne, muita carne, nesses banquetes. Aves de vários tipos, carnes, peixes e tudo o mais que se pudesse encontrar nos mercados da época. Com certeza, muitas especiarias preciosas estavam na mesa de Ludovico. Um item caro não usado, como se pensa, para esconder o sabor de carnes em decomposição. Afinal, só as melhores carnes chegavam às mesas nobres.
Na época de Leonardo, considerava-se a digestão como um processo de cozimento provocado pelo calor do corpo, que cozinhava o alimento no estômago. Pimentas e outras especiarias, ao aumentarem o calor corporal, auxiliariam esse processo. Na mesa de Ludovico Sforza havia  variedade, quantidade e qualidade. Algo que não agradava muito Leonardo que, em sua casa, preferia vegetais e legumes preparados por Battista, sua cozinheira. Claro que nem sempre era dia de banquete. E a cozinha do dia-a-dia da nobreza baseava-se em ingredientes de qualidade em pratos aos quais a burguesia também tinha acesso.
(...) A bebida, evidentemente, era o vinho, apreciado em todas a s classes sociais. Os mais ricos bebiam um produto de melhor qualidade e de graduação alcoólica mais forte. Por isso, misturavam com água. Os mais pobres ficavam com um vinho mais leve, jovem, e também o misturavam à água. Mas por outros motivos. Como a água da época era altamente contaminada, seu consumo era frequente fonte de doenças. Misturá-la ao vinho era uma boa maneira de purificá-la.
Nesse cenário viveu, comeu e bebeu Leonardo. Um homem que também na mesa estava anos à frente de seu tempo. Vegetariano cinco séculos antes disso tornar-se moda; precursor de uma culinária moderna, onde o aspecto e o sabor dos alimentos devem ser preservados e valorizados; inventor de objetos que hoje são absolutamente corriqueiros, como guardanapos e tampas de panela; mestre de banquetes; cozinheiro; dono de restaurante... Um gênio que, além disso tudo, via na comida um papel fundamental, não apenas por seu sabor, mas como fonte de saúde. Um conceito que, hoje em dia, ganha cada vez mais força. E que ele, como em muitas outras áreas, antecipou há centenas e centenas de anos."

Trechos pinçados do livro Os cadernos de cozinha de Leonardo da Vinci (Codex Romanoff) - Rio de Janeiro: Record, 2002 - "Desde que foi trazido à luz, o Codex Romanoff, com anotações culinárias de Leonardo da Vinci sempre teve sua autenticidade contestada. O Museu Hermitage, onde estariam guardados esses originais do mestre italizano, nega a existência do documento, do qual existe apenas uma cópia. (...) É fato que da Vinci deixou milhares de páginas com anotações do próprio punho espalhadas pelo mundo após sua morte. É fato, também, que ele trabalhou tanto em cozinhas de tabernas quanto como mestre de banquetes em Milão, e criou algumas máquinas culinárias. E tinha, com certeza, os conhecimentos para escrever essas observações, permeadas de fatos e personagens históricos com os quais ele comprovadamente conviveu. Os muitos indícios apontam para a autenticidade dessas notas. Mais que um original do mestre renascentista, uma boa amostra do que se comia nas mesas italianas no final do século XV."

Fascinante leitura, tanto para vegetarianos como para onívoros: a maioria das receitas contém carnes como ingrediente, já que, conforme escrito acima, os banquetes da nobreza a colocavam em posição importante... mas há muita informação curiosa e interessante sobre os hábitos da época e alguns pratos executados exclusivamente com vegetais - saboreie dois pequenos textos da obra:

Sobre as exigências de uma cozinha: Em primeiro lugar, é necessária uma fonte de calor constante, e, depois, um abastecimento permanente de água fervente. Um chão sempre limpo. Ferramentas para cortar, descascar, fatiar e moer. Também um artefato que afaste os cheiros e fedores de sua cozinha para obter um ambiente agradável e livre de fumaças. E, depois, música, já que os homens ficam mais felizes e trabalham melhor com música. Finalmente, um artefato para livrar os barris de água das rãs.

Sobre as ervas: Se as vacas comem apenas ervas e as ovelhas o mesmo e sobrevivem, e eu como vacas e ovelhas para não cair doente... Por que não poderíamos todos comer ervas? Salai será de ajuda para prosseguir com esta questão. (Salai era um jovem protegido de Leonardo. Para muitos, seu amante. Era usado como cobaia para diversos experimentos de Leonardo. Por exemplo, Leonardo experimentou com Salai uma dieta de troncos e chegou à conclusão de que o único comestível era o da palmeira, o palmito.)