Bolo de abacaxi sem leite e ovos

Um amigo pediu uma receita com esse perfil e fui procurar entre as centenas que tenho arquivadas. Encontrei uma que há muito tempo não fazia e aproveitei pra relembrar o sabor desse bolo de abacaxi, sem ovos e leite, usando principalmente a fruta bem madura - agora é a época dela ser encontrada facilmente e com preços mais baixos (de dezembro a fevereiro).

Ingredientes

* um abacaxi grande e maduro
* 6 CS de óleo vegetal
* duas xícaras de farinha de trigo (uma pode ser da integral - mas lembre que o bolo não fica tão fofo, mas mais pesadinho)
* meia xícara de chá de hortelã ou água (esse líquido vai ser batido com o abacaxi; eu acho que hortelã combina muito com abacaxi, mas se não gostar, use água)
* uma xícara de açúcar mascavo (use um pouco menos - 3/4 de xícara - se o abacaxi for bem doce) e mais um pouco para a calda
* duas bananas caturra bem maduras ou 2 CS de gel de linhaça (essa é a substituição para os ovos, uma banana ou uma CS de gel equivale a um ovo; para fazer o gel, coloque uma CS de linhaça moída e 3 CS de água em um copo, deixando de molho alguns minutos, até ficar com a textura de gel; pode-se também usar uma banana e uma CS de gel de linhaça)
* uma CS bem cheia de fermento em pó

Como fazer

Corte o abacaxi, primeiro em fatias finas, quantidade suficiente para forrar a forma onde vai fazer o bolo. Corte 1/4 dele (mais ou menos umas duas fatias bem grossas) para fazer o suco.
E o que sobrar, coma logo, que essa delícia é uma tentação...

Faça uma calda com o mascavo adicional e água, quando começar a encorpar coloque as fatias finas nela e vá mexendo devagar, para que a calda misture bem com a fruta. Deixe alguns minutos até que as fatias fiquem bem molinhas, mas inteiras e a calda bem consistente.

Partimos para a massa. Bata o óleo como o açúcar. Amasse bem as bananas (pode até usar o processador pra não ficar nenhum grumo) e adicione (ou use o gel de linhaça, se optar por ele).
Bata no liquidificador o chá de hortelã (ou água) com o pedaço de abacaxi, coe pra retirar as fibras que restarem inteiras.

Peneirar a farinha e ir colocando na massa, intercalando com o suco de abacaxi.
Misture bem. Por último, o fermento, peneirado e tendo o cuidado de não bater mais o bolo depois de colocá-lo.

Untar uma forma com óleo e forrá-la com as fatias finas de abacaxi e a calda (usei duas formas menores pra fazer 2 bolos pequenos).
Ponha a massa por cima. Com o forno já preaquecido, a 180º, asse por 45 minutos.
Deixe esfriar e desenforme.