Ardida como pimenta

Quando criança, falar palavrão era um pecado, cujo castigo era levar pimenta na boca... minha mãe guardava um vidro enorme na geladeira, cheio de pimentas em conserva e ele causava grande terror, em mim e meus irmãos. Controlávamos nossa linguagem nas discussões, com medo de ter aquela vermelha ardida passada na nossa língua! Lembro que experimentei apenas uma vez, quando falei merda (antigamente, essa era uma palavra muito “suja”, mas hoje até o Lula já a disse em público e a mídia mostrou sem pudor) e foi horrível! Ardeu horrivelmente e tomei muita água para que a sensação se dissolvesse.
Então, essa é a impressão sobre pimentas que ficou no meu inconsciente.
Durante muitos anos, não a usei nas minhas produções culinárias. Além disso, as pimentas não eram muito recomendadas como alimento saudável, pelo contrário, eram catalogadas como “nocivas”.

Mas, atualmente, isso mudou (já comentei aqui que a ordem das coisas muda muito no campo da Nutrição – o que era bom vira coisa ruim e vice-versa, é uma questão de tempo e de pesquisa...).
A pimenta revive seus dias de glória. Segundo o dr. Marcio Bontempo, é “um dos alimentos funcionais mais antigos da humanidade.” E mais: “A ciência quebra alguns tabus sobre o consumo da pimenta: Hemorróidas são dilatações de varizes na região do ânus, causadas por sedentarismo, ingestão de gorduras e problemas cardiovasculares. A pimenta não pode causar hemorróidas, apenas agravá-la, se for consumida em excesso.
O consumo moderado de pimenta não é contra-indicado para quem sofre de pressão alta. Ela é vasodilatadora arterial e até ajuda a combater o problema.
A pimenta tem o poder de irritar mucosas e, por isso, poderia irritar o estômago e as hemorróidas, porém, a capsaicina apresenta um poder de cicatrização, o que poderia proteger o organismo contra esses problemas. O segredo está na quantidade, portanto deve-se evitar excessos em ambos os casos."
Também descobri que a ingestão de água não diminui a sensação de ardor da pimenta na língua e assim, a estratégia que usei na infância só funcionou porque o tempo que levei tomando água foi longo – na verdade, o que funcionou foi o tempo passando e levando o ardor pra longe de mim! Segundo o dr. Bontempo, experiências mostraram que o leite produz melhores resultados em eliminar a queimação e “isso se deve ao fato de que a caseína do leite produz efeito refrescante”. Por isso, alguns pratos da culinária indiana são acompanhados de molho de iogurte... Outros alimentos que possuem a caseína e “que retiram a capsaicina dos pontos de ligação dos receptores nervosos da boca, contidos nas papilas gustativas: chocolate ao leite, algumas nozes e feijões; vinho e cerveja também ajudam, mas com menor efeito atenuante”.

"Uma pimenta é caracterizada por possuir PIPERINA (gênero PIPER) e ou a CAPSAICINA (gênero CAPSICUM) em sua composição.

As pimentas são excelentes fontes de nutrientes antioxidantes, especialmente as vitaminas A e C: 30 g delas contém 70 mg de vitamina C, mais que 100% das necessidades diárias (RDA) e 70% da RDA para a vitamina A, sobre a forma de betacaroteno.

As principais responsáveis pela ardência da pimenta são as sementes e a placenta, no interior do fruto. Retiradas essas partes, a pimenta deixa de ser picante, apresentando um sabor doce e leve.

Duas curiosidades sobre elas: Depois do sal, a pimenta é o ingrediente culinário ou tempero mais usado no mundo!
A “Capital Nacional da Pimenta” no Brasil é o município de Turuçu/RS, que começou a cultivá-la no final do século XIX."

E cuidado quando usarem pimenta em pó: ela não cede todo o seu potencial quando colocada no início do preparo de um prato, vai liberando seu princípio ativo aos poucos, por isso o cozinheiro pode julgar que o alimento está saborosamente picante e na hora da ingestão, verificar que ele está excessivamente apimentado!

Desfeita a má fama das pimentas e salientando-se que o seu consumo deve ser moderado (como o de todos os alimentos, já que a quantidade exagerada ingerida pode transformá-los em veneno), vamos aproveitar e utilizar a grande variedade delas na nossa alimentação.
“Os frutos maduros da pimenta são vermelhos, mas podem variar desde o amarelo até o preto, além de alaranjado, salmão e roxo. O formato varia segundo a espécie e há frutos alongados, arredondados, triangulares e quadrados.”
Malagueta, caiena, jamaicana, pimenta-do-reino, dedo-de-moça, habanero, jalapeño, serrano... são tantas as variedades, umas mais conhecidas e outras estranhas à nossa cozinha diária.

Pretendo aqui falar de cada uma delas e colocar uma receita em que sejam um ingrediente muito especial.
Gostaria de começar com uma receita de conserva de pimentas, certamente para exorcizar um dos medos da minha infância, que era a existência dessa conserva na geladeira lá de casa...
As informações entre aspas foram pinçadas do livro do dr. Marcio Bontempo – Pimenta e seus benefícios à saúde – publicado pela editora Alaúde.

Pimentas em conserva no azeite de oliva

Antes de iniciar o preparo da conserva, é importante já ter os vidros esterelizados: um pote com tampa de boa vedação e que seja fervido por 15 minutos, mais cinco com a adição da tampa. Depois de frios, coloque-os num pano de boca para baixo e deixe-os secar.

Ingredientes

uma xícara (chá) de pimenta-malagueta
uma xícara (chá) de pimenta-dedo-de-moça
uma xícara (chá) de pimenta-do-reino em grãos
uma xícara (chá) de pimenta-bode amarela
4 dentes de alho amassados
2 e 1/2 xícaras (chá) de azeite de oliva extravirgem
2 folhas de louro

Como fazer

Lave as pimentas (menos a pimenta-do-reino), elimine os pedúnculos e seque-as com toalha de papel. Reserve.

Descasque os dentes de alho e amasse-os.

Coloque em uma panela o azeite de oliva e leve ao fogo até aquecer. Junte o alho e frite-o, sem parar de mexer, até dourar (cuide para não queimá-los). Adicione as folhas de louro e retire do fogo. Deixe o azeite amornar por 10 minutos.

Em 2 recipientes médios de vidro (capacidade para 1/2 litro cada um) faça camadas alternadas das pimentas. Despeje o azeite com o alho cobrindo-as. Tampe os recipientes.

Obs.: se não encontrar as variedades relacionadas na receita, utilize outras, desde que sejam em número de quatro.

Atenção: não vá usar as pimentas na língua das crianças desbocadas ! 😃